Huevos rancheros con albóndigas vegetales

Ingredientes

Para 4 personas Tiempo: 35 minutos

• 40 uds. (640 g) de albóndigas vegetales
• 2 cebollas, picadas muy finas
• 2 pimientos rojos, cortados finos
• 2 dientes de ajo, bien picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón
• Media cucharada de pimienta de cayena
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de comino
• 1 lata de tomates pelados
• 1 lima, zumo
• Sal y pimienta
• 4 huevos

Preparación

1. Fríe las cebollas, el pimiento rojo y el ajo en una sartén con aceite de oliva hasta que queden dorados y tiernos.
2. Añade las especias y los tomates. Machaca los tomates con una cuchara en trozos pequeños. Cocínalo todo a fuego lento durante 5-10 minutos y sazónalo con sal y pimienta.
3. Fríe las albóndigas vegetarianas como se indica en el envase.
4. Baja el fuego al mínimo para la salsa de tomate y añade las albóndigas vegetales. Remuévelo todo y haz 4 «agujeros» en la salsa. Rompe y coloca un huevo en cada agujero. Coloca una tapa sobre la sartén y cocínalo todo durante otros 5-10 minutos, hasta que las claras de los huevos estén cuajadas. Espolvorea el cilantro y el cebollino por encima y sirve con pan de centeno.